Перец — общепринятое название некоторых видов растений рода Капсикум (
Capsicum) семейства Паслёновые.
Жгучий вкус в настоящее время не выделяется в число основных вкусов. Однако жгучий вкус рассматривается как очень важная характеристика пряностей для пищевой промышленности. Он связан с восприятием веществ, стимулирующих «тепловые» рецепторы (этанол, капсаицин). Вещества, обладающие «жгучим вкусом», возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.
Шкала жгучести Сковилла
Эта шкала была предложена американским химиком Уилбуром Сковиллом для сравнительной оценки степени жгучести разных перцев — капсикумов. Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) дают оценку количественного содержания капсаицина и основаны на органолептическом тестировании экстрактов перца. Применяется также оценка жгучести капсикумов по содержанию суммы капсаицина и капсаициноидов, определяемых с помощью жидкостной хроматографии, но так как жгучесть перца обусловлена исключительно капсаицином, то соответствие между шкалой Сковилла и содержанием суммы капсаицина и капсаициноидов в ppm (ppm, от англ.
parts per million — частей на миллион) — единица измерения концентрации.
| Рейтинг по Scoville |
Тип перца |
| 16,000,000,000 |
Резинифератоксин |
| 5,300,000,000 |
Тиниатоксин |
| 15 000 000-16 000 000 |
Чистый капсаицин |
| 9 100 000 |
Нордигидрокапсаицин |
| 2 000 000-5 300 000 |
Trinidad Moruga Scorpion Red, Перцовые баллончики (США) |
| 1 375 000-1 474 000 |
HP22B Pepper |
| 855 000-1 463 700 |
Naga Jolokia, Trinidad Scorpion Butch T |
| 876 000-970 000 |
Dorset Naga |
| 350 000-577 000 |
Red end Chocolate Habanero |
| 100 000-350 000 |
Хабанеро — Habanero Chile |
| 100 000-350 000 |
Scotch Bonnet |
| 100 000-200 000 |
Ямайский жгучий перец — Jamaican Hot Pepper |
| 50 000-100 000 |
Тайский перец — Thai Pepper, Malagueta Pepper, Chiltepin Pepper |
| 30 000-50 000 |
Кайенский перец (C. annuum). , Ají pepper, Tabasco pepper |
| 10 000-23 000 |
Serrano Pepper |
| 7 000-8 000 |
Tabasco Sauce (Habanero) |
| 11 000-10 000 |
Wax Pepper |
| 2 500-8 000 |
Халапеньо |
| 2 500-5 000 |
Соус Табаско |
| 1 500-2 500 |
Rocotillo Pepper |
| 1 000-1 500 |
Poblano Pepper |
| 600—800 |
Tabasco Sauce (Green Pepper) |
| 500—1000 |
Anaheim pepper |
| 100—500 |
Пимента, Pepperoncini |
| 0 |
Сладкий, Болгарский перец |
Упрощённая таблица жгучести по Scoville
| Группа |
Название (франц.) |
Единиц Scoville |
Пример |
| 0 |
neutre (нейтральный) |
0 — 100 |
Poivron |
| 1 |
doux (мягкий) |
100—500 |
Paprika doux |
| 2 |
chaleureux (тёплый) |
500 — 1000 |
Piment d'Anaheim |
| 3 |
relevé (выше среднего) |
1000 — 1500 |
Piment Ancho |
| 4 |
chaud (горячий) |
1500 — 2500 |
Piment d'Espelette |
| 5 |
fort (сильный) |
2500 — 5000 |
Piment Chimayo |
| 6 |
ardent (жгучий) |
5000 — 15 000 |
Piment de Cayenne |
| 7 |
brûlant (обжигающий) |
15 000 — 30 000 |
Piment Cascabel |
| 8 |
torride (жаркий) |
30 000 — 50 000 |
Piment De Árbol |
| 9 |
volcanique (вулканный) |
50 000 — 100 000 |
Piment tabasco |
| 10 |
explosif (взрывной) |
100 000 и более |
Piment habanero |
Голландские семена перца - семена перца №1 в мире! интернет-магазин голландских семян перца
